Kako bi se oslobodilo najviše okusa, češnjak se mora zgnječiti ili sitno nasjeckati.
Češnjak, omiljeni začin koji se može namirisati na ribljim platama, u kobasicama te najrazličitijim namazima i umacima mnogim je kuharima nezamjenjiv. Ta se lukava glavica uvukla u gastronomiju od Azije do Europe. Od češnjaka se radi jedan od omiljenih mediteranskih umaka od žumanjaka, ulja i češnjaka (aioli), Grci ga dodaju u svoju verziju pirea od krumpira skordaliju, a Rumunji ne štede na češnjaku kada pripremaju smjesu za svoje ćevapčiće, koje poslužuju sa senfom.
Svježi i suhi
Ovisno o kulinarskim tehnikama kojima se služimo, češnjak može dominirati jelom ili se pak samozatajno nadopunjavati s ostalim sastojcima. Također, intenzitet mu se mijenja ovisno o obliku koji se koristi – hoćete li ga koristiti u prahu ili oguliti i narezati na tanke listiće. Češnjak u prahu nastaje tako da se dehidrirani češnjevi samelju u fine čestice. Oba oblika imaju svoje mjesto u kuhinji, a valja imati na umu da se ne mogu zamijeniti jedan s drugim - u čemu kuhari lako mogu pogriješiti.
"Općenito govoreći, svježi i intenzivniji češnjak preferira se u većini jela. Češnjak u prahu često se posipa po jelima od tjestenine, mesa ili povrća za suptilniji okus. Ako pripremate recept u kojem se izbjegava voda ili neka druga tekućina, poput mesnih okruglica ili pohane piletine - češnjak u prahu gotovo je uvijek pravi izbor jer neće utjecati na teksturu jela. Otprilike osmina čajne žličice češnjaka u prahu ima jednak okus kao jedan češanj češnjaka", piše Escoffier School of Culinary Arts.
Sjeckati ili protisnuti?
Znanost iza češnjaka svodi se na prisutnost alicina, spoja sumpora koji je glavni i odgovorni za prepoznatljiv miris i okus. Taj spoj nastaje kada dvije tvari prisutne u češnjaku (alin i alinaza) međusobno djeluju, što se događa kada sjeckamo, drobimo ili (samo za hrabre) grickamo češnjak.
Stoga, kako bi se oslobodilo najviše okusa, češnjak se mora zgnječiti ili sitno nasjeckati. Grubim sjeckanjem dolazi do slabije kemijske reakcije, pa će i krajnji okus biti nježniji. Najmanje oštrine jelima češnjak daje ako se cijeli češnjevi dodaju u jela i na taj način pružaju slatkastu notu.
Kada dodati češnjak?
"Nije samo način na koji sjeckamo češnjak ono što utječe na njegovu snagu i kompleksnost okusa, već i način na koji ga koristimo. Enzimi češnjaka deaktiviraju se toplinom, a spoj alicin uništava se tijekom kuhanja. Tako češnjak dok se kuha omekšava i gubi oporost. Dok klasična metoda pirjanja nasjeckanog češnjaka daje ukusnu osnovu za mnoga omiljena jela, oni koji traže intenzivniju aromu trebali bi ga dodati u završnim fazama kuhanja", piše britanska stranica The Garlic Farm.
Stpljivo s dodavanjem
The Garlic Farm navodi i kako kiselina, poput one u octu ili limunovu soku, također sprječava stvaranje alicina. Stoga, kada primjerice pripremate preljeve za salatu s češnjakom, učinkovitije je zgnječiti ili nasjeckati češnjak na dasci za rezanje i ostaviti ga nekoliko sekundi prije dodavanja u preljev kako bi se aktivirao.
Za blažu aromu
Oni koji teško podnose češnjak ili žele dobiti samo blagu aromu mogu glavice češnjaka konfitirati. Polaganim kuhanjem u ulju češnjak postaje nježan, mirisan i savršeni dodatak umacima, pireu od krumpira, kremastim juhama ili jelima s ribom. Takva tehnika kuhanja u masnoći na laganoj vatri se zove konfitiranje, a kuhari je koriste još od davnina kako bi se namirnice mogle što dulje sačuvati, a ovdje možete pronaći recept.
Odličan je dodatak jelima i pasta od češnjaka, koju najlakše možete dobiti tako da ispečete cijele glavice u pećnici. Sve što trebate napraviti jest odrezati im vrh - oko pola centimetra tako da zahvatite sve češnjeve. Zatim ga prelijte maslinovim uljem pa svaku glavicu zamotajte u foliju ili papir za pečenje i pecite na 200 °C najmanje pola sata. Nakon što se češnjak malo ohladi da ga možete držati, izvadite češanj po češanj pa iz njega istisnite pastu koja će imati primamljivu aromu i blagi okus.
