Ranko je neprežaljen, ali Mario je pravi nasljednik! U kultni restoran u Tihaljini dolazi se zbog hrane, ali i humora

Kad je prije četiri godine Hranislav Ranko Glavaš, karizmatični vlasnik restorana M&N iz Tihaljine kod Gruda u susjednoj nam Bosni i Hercegovini, izgubio bitku s opakom bolesti, rastužio je pola Hercegovine, ali i Dalmacije.

Imao je samo 63 godine, ali bio je dobri duh, veseljak i domaćin kakav se rijetko rađa. Njegov restoran, nazvan po inicijalima sina Marija i kćeri Nikoline, skoro je prestao s radom, pola godine je trajala hibernacija, a to je razdoblje bilo jedini, neželjeni godišnji odmor koji je Rankova udova Vera ikad imala. No, ljudi su zvali, nedostajalo im je barem ono što je iza Ranka ostalo: njegovo ognjište, ambijent restorana na koji su navikli kao na vlastiti dnevni boravak te, naravno, dobra hrana. Ona Hranislavova, koju je zapravo većinom spravljala upravo vjerna mu supruga Vera.

I tako se obitelj iz boli trgnula, Ranka oplakala i smogla snage nastaviti s poslom, sa životom. Iako, Ranko fali svakoga dana, svakog sata.
– Žao mi je što ga niste upoznali, legenda je bio. Vazda smo skupa radili, cijeloga života, još i prije vjenčanja. Na poslu smo se i upoznali, dok je on bio konobar, a ja kuvarica u hotelu. Iz dana u dan, zajedno svaki dan… Do zadnjega je Ranko htio posluživat, nosio je ženama na proslavi Osmog marta oval, jedva ga je držao, ali ga je donio do stola. Kad je otišo, nisam htjela više radit, jedno pola godine smo zatvorili. A onda… Ljudi su zvali odasvud, tražili da rezerviraju, evo i sad mi se za nedjelju naručio stol iz Splita. Brudet od žaba hoće. Šta ću, otvorili smo ponovo; sad sin radi ono što je Ranko radio – poslužuje. Prije je više bio u kuhinji – pripovijeda nam Rankova supruga Vera (63), pokazujući na 40-godišnjeg sina Marija. Mladić veoma nalikuje ocu, iako je mirnije prirode. Barem naoko.

– Eto, sad je tacna u mene – sažima skromni nasljednik posla, u koji je povremeno uključena i sestra Nikolina. Povremeno, jer je kao diplomirana ekonomistica zaposlena u drugoj službi, a ima i svoju obitelj.

Zato je Mario posvema predan restoranu, sad već kultnoj instituciji uz cestu mjestašca Tihaljina kod Gruda, u blizini groblja župe Nezdravica, odakle – ili iz nekog nebeskog monitoringa – familiju i posao još uvijek supervizira njihov Ranko. Njegov duh tu itekako živi, i nema mjesta tuzi pored ostavštine veseljaka kakvog se svi sjećaju.
A ako njega tjelesno više i nema, ne nedostaje sjajne hrane po kojoj je M&N (“Kod Ranka”, svi su običavali govoriti) bio nadaleko poznat. Na žabe – specijalitet kuće na svakojake načine – ljudi su dolazili i iz Dalmacije, atroke Hercegovine. I još dolaze, o da!

– Imamo pohane, grilane s pršutom, pečene s lukom (kapulom, nap. a.), na brudet, buzara… – nabraja samozatajni Mario, kojemu je neobično što smo mi ugodno iznenađeni cijenom. Porcija, naime, stoji 20 konvertibilnih maraka (KM) iliti deset eura, s prilozima. Ogromna porcija, o okusu bolje da vam ne pričamo; probali smo “žaba i žaba”, ovdje su sigurno u vrhu. I domaće su, “pupaste”, site.

– Prije neki dan na žabe nam došo poznati poduzetnik iz Splita, građevinar, i s njim vlasnik jednog restorana gdje se peče janjad. Treba nekad i nešto drugo probat – namiguje Mario, koji i u njihovu restoranu također nudi janjetinu s ražnja, ispod peke, a ima i teletine “pod sačem”, lešo mesa s juhom, teleće jetrice mekane kao duša, roštilja vrhunskog. Posebno je poznat njihov “hercegovački zagrebački”, s domaćom šunkom i sirom sljubljenima u telećem šnicelu. To nije zagrebački odrezak, to je Zagrebački simfonijski orkestar od miline i okusa!

Ono čega u zadnje vrijeme nema su – jegulje. Bude ih, ali nešto im se dogodilo, kaže, ponestalo ih je u vodama. Ili im je pretoplo, ili štogod drugo, rijetko navrate pa ih je raritet vidjeti i u teći s brudetom, no zgodi se i to, pa se nađu u društvu žaba i domaćeg povrća, kako to već ide.

Društvo gazdarici Veri u kuhinji, pak, pravi samo jedna pomoćnica. Njih dvije, pazite sad, same pripremaju jela za kapacitet od 150 sjedalica u restoranu. A Mario najčešće sam poslužuje!

– Nekad priskoči pojačanje, al‘ uglavnom je to – to. Može se, nije problem – skromno će mladi gazda.

Majka Vera prisjeća se nešto razgovorljivije svojih epizoda iz radnog životopisa. Usput, napomenimo da se oboje djece Glavaševih školovalo u Imotskom; nekoć nije bilo ni ove meke granice, Mario i sestra mu odlazili su normalno u školu autobusom kao brojni drugi školarci.

– Mario je išao u ugostiteljsku školu, jednom smo Ranko i ja autom pošli na primanje u školu. Ranko je vozio jer ja ne vozim, a putem nas zaustavi policajac i pita kuda ćete. Ranko kaže “u školu”, a policajac traži i moje dokumente. Ranko mu kaže: “Šta će ti ona, ova moja ti vazda stoji iza crnih vrata”, misleći na ona kuhinje restorana. Tako je nekako i bilo; stvarno sam bila uglavnom nevidljiva, još od 1978. “iza crnih vrata” – smije se Vera, malko sjetno.

Voljela je biti u kuhinji, Ranko je bio komunikativniji, njih dvoje bili su dobitna kombinacija. Ipak, nema ni ona problem ući među goste, priskočiti gdje treba, osobno uslužiti. Svestrana su familija i, treba li uopće reći, iznimno marljiva.

Kad gledamo “Hell‘s kitchen”, u kojemu nekoliko kuhara priprema fine dining jelo, zamislimo kako njih troje priprema jela za desetke ljudi. E, to je Hell‘s kitchen, a ne ove fensi-šmensi ludosti! To nama pada na pamet, Glavaši te emisije ne gledaju, nemaju vremena.

– Radimo od 17 do neka 23 sata, ne možemo i ručkove radit jer ujutro imamo pripremu. Malo nas je, dašta. Da možemo, još bi ih troje zaposlili, ali nema radne snage! Ne, Nepalci još nisu došli tu; samo neki inženjeri, stranci, tu u obližnjoj tvornici – primjećuje Vera.

U Hercegovini su uvozni radnici s drugih kontinenata još uvijek teški raritet.

Pitamo familiju gdje idu na godišnji odmor.

– Kakav odmor? Nikad – bez gorčine, mirno veli mati Vera. Njoj je odmor, koji nam svima ipak treba, ovo:

– Vidiš tu šumu preko puta? E, tu ja nekad idem i šetam. Bez zvukova, buke, mobitela koji zvoni… Znaš, stalno sam na rezervacijama ja. Već prepoznajem i brojeve mobitela, a čim uđu na vrata, znam do čega im je. Bacim ja oko iza svojih “crnih vrata”, pratim sve – vragolasto će gazdarica. Koja se, usput rečeno, ni za živu glavu nije pristala snimiti za novine. Takve su hercegovačke žene: marljive i nevidljive.

A Mario?

– Ja nekad ljeti odem na kupanje, ali ne baš na more – daleko je, gubim puno vremena – nego na rijeku. Tihaljinu, Trebižat, Mlada, Vrljika… Jedna rijeka, a promijeni devet imena dok se ne spoji s Neretvom – osmjehuje se Mario.

Ispred restorana i obiteljske kuće još je jedan podsjetnik na njihova Ranka: Mercedes oldtajmer iz 1984. Iako je u garaži Marijev znatno noviji model, staroga ne daju, i ne prodaju; štoviše, vozi se još.

– Malo sam ga opravio, da ostane funkcionalan. Uspomena je na oca, ali i za nabavu odličan, a tek udobnost… Ne zovu ga uzalud “dnevni boravak” – vedro će mladi Glavaš dok vadi paletu s glavicama domaćeg kupusa za restoran.

U M&N-u sve je domaće, povrće je u Hercegovini “čista ekologija” pa po tu porciju zdravlja dolaze odasvud.

– Proglašeni smo na nekom portalu jednim od tri najbolja restorana u Hercegovini – skromno, no ipak ponosno će mladić.

Ono što im još “ide naruku” – osim poznatih specijaliteta, karizme starog vlasnika i blizine ceste – jesu i brojne turističke atrakcije u blizini: preko Tihaljine prolazi nova hercegovačka ruta Puta svetog Jakova, koja polazi iz Međugorja nastavljajući se na mrežu hodočasničkih putova koji vode do Santiaga de Compostele u Španjolskoj, a blizu su im čuveni slapovi Kravica, Koćuša također, pa kupači znaju navratiti na lagani zalogaj poput uštipka s kajmakom, pršuta, sira domaćega, a oni koji ne voze zaliju to čašom domaće žilavke ili pak crne blatine.

A tek slatko… To je posebna priča, i za nju je zadužena Nikolina, koja priprema najbolje baklave koje možete dobiti u sličnim objektima. Radi ih s pistacijama ili orasima, prožete su neodoljivom aromom svježeg maslaca, hurmašice također, s orasima, ma divota.

Interijer restorana vrvi starinskim slikama. Možda je Hercegovina podaleko od mora, ali “Kod Ranka” na zidovima ima morskih veduta u izobilju: brodice, lučice, uvale dalmatinskih otočića. A uz njih glacijalnih jezera, ledenjaka i pašnjaka na kojima pasu košute, jeleni, tek osovljeni srndaći.

Prizori koje Ranko više nikad neće uživo vidjeti, ali bi mogli činiti Raj kakav je zaslužio uživati.

A gosti će i dalje uživati u malim, ovozemaljskim radostima poput izvrsne hrane u njegovu restoranu u Tihaljini.

Slobodna Dalmacija